Grünkohl vom Johann Schäfer

10.12.2020 | Leben Leckerchen

Hinter dem Türchen 10 des #zohus Adventskalenders verbirgt sich ein Grünkohl Rezept des Johann Schäfer Brauhauses aus der Kölner Südstadt. Mitinhaber und Koch Sven Kloppenburg hat uns sein Rezept verraten und es auch live für Euch gekocht und seine Tipps erklärt.

Johann Schäfer Grünkohl mit Butterkartoffeln, glasierten Kasseler Würfel und Johann Schäfer Pilz Sud

Zutaten

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 50°C ohne Umluft vorheizen. Den Grünkohl waschen und von den Stängeln befreien. Einen Teil der jungen, kleinen Grünkohlblätter separat sammeln. Die Hälfte der jungen Blätter auf ein Backblech legen und eine Stunde im Ofen trocknen. Die restlichen jungen Grünkohlblätter beiseite stellen.
  2. Möhren, Sellerie und Zwiebeln putzen. Alles in walnussgroße Würfel schneiden, die Reste und Schalen aufheben. Dann in Butter kurz anschwitzen und mit 50 ml Weißwein langsam einkochen.
  3. In der Zwischenzeit einen Topf mit Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Dann das Wasser salzen und den Grünkohl kurz auf kleiner Hitze abkochen (1-2 min) und im kalten Wasser kurz abschrecken.
  4. Für eine Brühe in das heiße Wasser des Grünkohls einen Schuss Weißwein geben. Außerdem einen Teil der Gemüse-Schalen und -enden sowie Senfsaat, Lorbeer und Muskat.
  5. Eine halbe Schalotte, die restlichen Gemüse Reste, Pfeffer Körner, Senfsaat und Lorbeer in einen Topf mit Butter geben. Mit 50ml Weißwein ablöschen. Wenn die Reduktion eingekocht ist, den Fond abgießen und die Kassler Würfel dazugeben. Erst am Ende noch einen Schuss Pils dazugeben.
  6. Parallel dazu die Kartoffeln schälen und mit dem Perlausstecher Kugeln ausstechen und in Butter, Lorbeer, Salz und Muskat auf kleiner Stufe kochen bis sie gar sind. Die Abschnitte der Kartoffeln mit ins Gemüsepüree geben. Das Gemüsepüree mit ca. 2 Kellen der angesetzten Brühe bedecken und köcheln lassen.
  7. Den gekochten Grünkohl mit einem Pürierstab pürieren. Danach dann das Gemüse, ggf. mit noch etwas Butter, pürieren. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Anschließend den Grünkohl leicht ausdrücken und unter das Gemüse heben.
  9. Eine Schalotte in kleine Würfel schneiden und in einen neuen Topf geben. Etwas Fett von den Kartoffeln dazugeben. Wenn die Butter schaumig ist, die restlichen jungen Grünkohlblätter dazugeben.
  10.  Alles zusammen anrichten. Mit den Grünkohlblättern aus dem Topf und Ofen sowie etwas Haferflocken garnieren. Guten Appetit.

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