Schnupper-Kurs: Bier Marke Eigenbrau

17.02.2020 | Kneipen Leben | Ein Kommentar

Kölsch oder Craftbeer?

Kaum ein Nahrungsmittel ist so identitätsstiftend wie Gerstensaft. Vor allem in Köln, das einer eigenen Biersorte den Namen gegeben hat. Die Kölner lieben ihr Kölsch. So sehr, dass sie dem landläufigen Trend trotzen, wonach Biertrinker in Deutschland Jahr für Jahr weniger werden. 1,785 Millionen Liter Kölsch wurden 2018 deutschlandweit getrunken, meldet der hiesige Brauerei-Verband. Das meiste Kölsch dürfte Kölner Kehlen hinab geflossen sein.

Auch der Craftbeer-Hype hat in der Domstadt bislang weniger Spuren hinterlassen als anderorts. In Kleinauflagen gebraute Biere, bisweilen sogar privat im Hobbykeller hergestellt, mögen Hamburger, die unter ihrem „Astra“ leiden und New Yorker, die sich nach deutschem Gerstensaft sehnen, in Bierlaune versetzen. Die Kölner lässt Bier Marke Eigenbrau weitestgehend kalt. Die wenigen Ausnahmen wie die „Craftbeer Corner“ in der Altstadt, die „Braustelle“ in Ehrenfeld oder das „Johann Schäfer Brauhaus“ bestätigen den Eindruck nur.

Wie Braumeister Ben Ott zum Bierbrauen kam

Trotzdem gibt es inzwischen Braumeister, die eigene Wege gehen. Einer von ihnen ist Ben Ott, Gründer der „Duex“-Brauerei. Ben weiß weshalb, der Craftbeer-Hype hier nicht ankommt. „Köln ist eine Millionenstadt mit acht Brauereien, die alle laufen. Da hat’s jeder Gegentrend schwer.“ Generell habe Deutschland, anders als etwa die USA, nie ein Problem mit der Bierqualität gehabt. „Bei uns werden vor allem deshalb wenig Leute zu Hobbybrauern, weil das Bier gut ist. Und vergleichsweise billig ist es auch.“ Bierparadies Deutschland? Ein Klischee, das stimmt.  Dennoch ist Ben bester Dinge. Vor den großen Acht der hiesigen Braubranche ist ihm offenbar nicht bange.

Ben ist 1979 in Köln geboren. Als Kind eines deutsch-englischen Elternpaares kennt er sich auf beiden Seiten des Ärmelkanals bestens aus. Nach seiner Ausbildung bei Sünner und seinem Diplom an der Technischen Universität Berlin gründete er in London die 40 Ft. Brewery und geriet mitten hinein in die dort laufende Craftbeer-Revolution. „Das war Wahnsinn: 2012, als ich dort ankam, waren in der ganzen Stadt zwölf Brauereien gemeldet. 2017, als ich zurück nach Deutschland ging, waren es 126.“

Seit 2018 arbeitet Ben am Aufbau seiner Duex-Brauerei in Köln, die im Frühjahr 2020 in einer schmucken Fabrikhalle auf dem einstigen KHD-Gelände an der Deutz-Mülheimer Straße eröffnen soll. Bis es soweit ist, nutzt er für seine Produktion den großen Kupferkessel in der Birreria unweit des Barbarossaplatzes. Zweimal pro Woche braut er 1.200 Liter Bier.

Birreria mit Duexer Botschaft: 60 Biere, ein Kölsch!

In London läuft der Laden derweil munter weiter. Die schicken Dosen mit dem „40 FT“-Schriftzug stehen auch in den Kühlschränken der Birreria. Doch aus dem umfangreichen Angebot mit rund 60 Bier-Spezialitäten aus Deutschland, England und Belgien wählen die meisten Birreria-Gäste immer dasselbe: Kölsch.

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Ben trägt es mit Fassung, schließlich kehrt er selbst immer wieder zum hellen Obergärigen zurück. „Das Bier, mit dem man aufwächst, bleibt für die meisten ein Leben lang das Lieblingsbier. Aber ich war immer offen für Anderes.“ Ein Ergebnis dieser Offenheit: das „Larger“, Bens in London gebrautes Kölsch. Ein „Londölsch“ sozusagen.

Von der Duex-Brauerei erhält die Birreria fünf Biere: 

  1. Kölsch – gebraut mit Hallertauer Hopfen und eigener Hefe. Ein süffiges Bier mit vollem Geschmack.
  2. Pils – abgerundet mit feinstem Aromahopfen. Ein schön herbes Bier für wahre Kenner.
  3. Weizen – gebraut mit hauseigener Weizenbierhefe. Vollmundiger Geschmack. Ganz ohne Banane!
  4. Dolde  – gebraut mit amerikanischem Hopfen. Lecker anders mit tropischen Aromen.
  5. Red Ale – gebraut mit deutschem Aromahopfen und tiefrot dank verschiedener Malze. Ganz fruchtig im Geschmack.

Dazu kommen wechselnd saisonale Spezialitäten. Aktuell ist das ein Radler, allerdings mit „vollen Umdrehungen“, wie Ben betont. Anstelle von Zitronen-Limo sorgt Bergamotte für die säuerliche Süße. Und noch etwas ist bei Ben Ott etwas anders: Ist das Bier nicht gerade frisch gezapft, kommt es in Dosen daher. Warum nicht in der Flasche? Weil Bier in der Dose kein C02 verliert und besser vor UV-Strahlung geschützt ist.  Bens Bier bleibt daher länger frisch.

Schnupper-Kurs: Bierbrauen für Einsteiger

Seine Leidenschaft für Bier teilt Ben gerne – zum Beispiel beim Bier-Seminar! Zu Beginn eines Kurses zapft der Diplom-Braumeister jedem Teilnehmer ein Bier nach Wunsch und sich selbst ein Red Ale aus eigener Produktion. Er hält das Glas prüfend ins Licht. Mehrere unterschiedliche Malztypen gehen in dem rotglühenden Saft eine schmackhafte Ehe ein. Ben nimmt einen Schluck und freut sich. „Geil!“

Dann legt Ben mit seinen Gästen ein theoretisches Fundament. Den Grund dafür nennt er selbst: „Labern kann ich halt.“ Bier brauen aber auch. Sein Geheimnis: Der Hopfen macht den Unterschied. Zurzeit bezieht Ben ihn aus Bamberg. „In mein Kölsch kommt mehr Aromahopfen als bei der Konkurrenz“, sagt er. An die strengen Vorgaben der Kölsch-Konvention hält er sich: „Darin ist genau festgelegt, wie Kölsch zu brauen und wie es zu servieren ist.“

Er reicht Gläser mit Hopfen-Pellets und Gerstenkörnern herum. „Wenn man auf der Gerste herumkaut, wird’s süß“, erklärt er. „Das sind die Enzyme im Speichel, die lösen den Malzzucker heraus. Genau den wollen wir haben für die Gärung.“ Hopfen, Gerste und Wasser werden in verschiedenen Temperaturstufen über mehrere Stunden erhitzt. In diese Würze kommt dann die Bierhefe. „Die Hefe muss man kaufen. Daran führt kein Weg vorbei.“ In seinem geplanten Werksverkauf will er sie anbieten, denn: „Die Hefe macht den Alkohol.“

Wer die Zutaten hat, eine handelsübliche Küche und einen Schnellkochtopf, kann im Prinzip loslegen. „Das ist allerdings ziemlich kompliziert“, sagt Ben. „Da musst du Bock haben zu tüfteln.“ Wer ohne langwierige Erfahrungssammelei an brauchbare Ergebnisse kommen will, besorgt sich einen „Braumeister“. So heißen eigens fürs Brauen entwickelte Kochtöpfe, die die benötigten Temperaturen zuverlässig herstellen.

Den Bierbrauprozess von A bis Z kann man beim Schnupperkurs nicht nachvollziehen. Dafür dauert alles zu lang. Aber die Würze kann jeder Teilnehmer mit nach Hause nehmen. Und zufälligerweise hat Ben Ott ja eine Auswahl fertig gebrauter Gerstensäfte vor Ort! Prost!

Lust auf ein Bier von Ben bekommen?

Text: Sebastian Züger
Fotos: Patrick Essex

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